新年红火零食：山楂果脯 

    这个冬天家里有大批的山楂，得想各种办法把它们储存起来。炒红果、山楂核桃饮要现吃现做；山楂果茶在冰箱里可以保存3-5天；果丹皮可以放个两、三周；做成这个果脯，则可以从冬放到春，三、四个月都没问题！ 

    原理很简单，山楂中大部分水分被烘干了，足够干燥的情况下，食物是不易变质的，比如挂面。当然果脯不可能做成像挂面那么干，所以要加入防腐剂——没错，糖就是最原始的防腐剂。通常市售的果脯、蜜饯、果酱的含糖量都在65%以上，由于糖的渗透压很高，有抑制细菌繁殖的作用，因此做成的食物可以在常温下长期保存而不会腐败。 

    我们自己DIY这些食物时，因为不用其他防腐剂，糖更不能减量，而且最好再加入一点盐，加盐不仅可以调节味道，使食物更加美味，与糖共同协作还可以起到更好的防腐作用。 

    所以这些小零食，无论是外卖的，还是自己做的，都是含糖量非常高的，偶尔吃一点解解馋就够了，千万不要抱着吃个没完哦。 

    在这一类含糖高的食物中，营养价值比较高的，就是山楂做成的山楂糕、山楂卷、山楂果脯了，因为山楂能够开胃助消化，而且含有较丰富的铁、果胶和生物类黄酮，还有不少的维生素C，山楂的酸还可以保护维生素C不受破坏。所以如果要吃，就尽量选择山楂制品，可以得到较多的营养，味道也酸甜可口。当然，也别吃多哦。

    果脯原料：生山楂2斤。

    糖水原料：糖约80克、盐一点点、水约160ML。

    做法：

    1、处理山楂：

    山楂洗净，烧一锅开水，水开后将山楂倒入，待水再次烧开后（约3-5分钟），山楂的表皮微微有些开裂的样子，捞出山楂，用凉水冲一下，使山楂温度降一些，拔掉果柄和花蒂，再将果肉掰开，将山楂核全部抠出。

    2、熬制糖水：取白糖(糖量大约为处理好的山楂果肉的十分之一），一点点盐加水（水量约为糖量的2倍）倒入锅中一起煮开，煮至略有些浓稠，转小火，将山楂果肉倒入小心翻动，使糖浆均匀地沾在山楂上，糖水会越来越浓，几乎全部裹在果肉上，放入山楂后的煮制时间大约5分钟即可。

    3、烘干：将做好的果脯摊开在盘子里，放在暖气上将水分慢慢烘干，隔几个小时翻动一次。我烘了约48个小时，做好的果脯水分很少，整体稍有些硬度，但表皮不干硬，吃起来却仍很柔软。（具体时间还要根据各自环境的温度、湿度做调整）

    烘干时还要注意一些，因为果脯的大小、完整度不同，干燥的速度也不同，块小的会较快干燥，烘干好的晾凉后就要装瓶了，否则烘的时间过长，果脯就太干了，影响口感。

    4、做好的果脯有光泽，表面有透明的胶质感。晾凉后，放入干净、干燥的玻璃瓶中，可以保存较长时间。

    注：

    1、白糖量约为处理后的山楂果肉的十分之一，这个比例做好的果脯稍有些酸，我是觉得很合适，怕酸的话可适量增加一些糖量，但也不宜太多，否则不容易干。

    2、我曾试过先将生山楂去蒂去核，再用整个的山楂来做，后来发现这样不好，整个的山楂不易烘干。不仅烘干的时间大大延长，表皮容易干硬，而且因内部总是处于较湿润的状态，容易发霉变质。所以如果事先去核后用整个的山楂，也要将其掰成两半，更容易烘干。

    3、至于到底烘干到什么状态，大家都吃过果脯买过果脯吧，吃到的是什么样的，烘到什么样就差不多了。

    4、如果没有暖气，也可用烤箱低温烘干，具体温度时间则要自己来摸索了。总之一定要低温，否则一定会把山楂给烤焦的。

    5、果脯的出品率，大概是5比1，5斤生山楂差不多做出一斤果脯，根据这个比例来决定做多少山楂吧。

    传说中果脯最早源于春秋时期，真是够久远！从唐代起开始用蜂蜜浸泡水果蔬菜，到宋代又有了糖渍。为了区分，蜜泡的称为蜜饯，糖渍的则称为果脯。

    现在流行的北京果脯据说始于明朝皇宫的御膳房。皇上一年四季都要吃水果，这在几百年前怎么可能实现呢？御厨们就依春秋老方将各种水果泡在蜂蜜里，蜂蜜的含糖量在75%以上，是绝佳的防腐剂，这样皇上想啥时吃水果都能吃上。

    后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。只不过，走出皇宫的果脯已经不再用蜂蜜制作，而是用比较廉价的白糖了。

    将近100年前的1913年，前门一家干果老字号聚顺和制作的蜜饯果脯，获得了巴拿马国际博览会金奖。从此北京的蜜饯、果脯蜚声中外，成为名副其实的“北京特产”。

    说起果脯这个东西，我一直觉得是相当地“鸡肋”，因为它多年来一直作为“北京土特产”的形象出现在火车站外、前门大栅栏等外地人多的地方，真是够土。在相当长的时间里，能够带走送人的北京特产除了烤鸭，好像就是果脯，但烤鸭几乎无人不爱，果脯却是几乎无人喝彩。反正我是觉得它不好吃，又甜又腻，送人吧也不够气派，显得小里小气。

    但是到了物品极大丰富的今天，果脯依然还占据着它的那份市场，商店里依然有各种包装的果脯出售，包装上依然大大地写着“北京特产”，依然有不少人在买在吃。

    看来，这个特产并不鸡肋，而是相当招人喜欢。当这种特产能够在自家DIY时，它就显得更加可爱了。当把它作为小礼物送人时，而是相当地有面子。